Das Buch zur Serie

Alles Salz kommt aus dem Meer. Das Hallstätter Salz ist da keine Ausnahme. Aber wieso fragen wir uns, steckt es dann tief verborgen im Gestein der Alpen?

Für die Antwort reisen wir 250 Millionen Jahre in der Zeit zurück. Das heutige Salzkammergut liegt damals am Rande des gewaltigen Tethys-Urmeeres. Hier geschieht, was auch heute an Meeren passiert: In einer abgetrennten Meeresbucht verdunstet im Flachwasserbereich das Wasser. Zurück bleibt: Salz. Übrigens auch Gips, der durch Auskristallisieren von mineralhaltigem Meerwasser entsteht. Beide bilden mit der Zeit gewaltige Schichten in der Lagune.

Nach und nach legen sich Sandstein und Tonschichten darüber, dann: Kalkablagerungen. Die Alpen beginnen sich aufzufalten. Dabei wird das Gemenge aus Salz, Gips und Lehm zwischen den Kalkgesteinsdecken verfaltet und durchmischt. Am Ende dieses Prozesses ist das Salz tief im Berg begraben.

Von seinem Ursprung her ist das Hallstätter Salz also Meersalz. Mit Reinheitsgebot, denn die Meere damals waren keiner Umweltverschmutzung durch Öl, Müll oder Mikroplastik ausgesetzt. Geschützt vor Umwelteinflüssen lag das Salz für Millionen von Jahren im Berg verborgen. Wir können heute zu unserem Glück sagen: Das reine Naturprodukt kommt völlig ohne chemische Zusätze oder Verunreinigungen aus dem Berg und schließlich auf unseren Tisch.

Mit einem gewaltigen Schritt setzen wir nun unsere Reise mit der Zeitmaschine fort: Eiszeiten kommen und gehen. Noch vor 13.000 Jahren ist das Salzbergtal mehrere hundert Meter unter Eis begraben. 1.000 Jahre später liegt es nackt da – die Region gleicht einer Fels- und Steinwüste, wie wir sie heute aus den Alpen kennen, wenn Gletscher abschmelzen. Das Salz liegt unter Gesteinsmassen begraben, bis der Mensch den verborgenen Schatz entdeckt und nutzt.

Das Salz bringt den Habsburgern Reichtum. Nicht aber den Salzarbeitern. Die Krone zahlt karge Löhne für die harte, körperliche Bergbauarbeit. Um Aufstände zu verhindern, setzt sie auf das Prinzip „Zuckerbrot und Peitsche“. Die Arbeiter erhalten einerseits Privilegien, die es außerhalb des Salzkammerguts nicht gibt: Meist sind sie vom Militärdienst befreit, zahlen keine Steuern und Umlagen, erhalten kostenlose ärztliche Behandlung und werden bis zu ihrem Lebensende versorgt. Zudem werden Mehl und Schmalz preisgestützt.

Dennoch kommt es immer wieder zu Hungersnöten und einmal sogar zu Skorbut. Das Brotgetreide wurde als Gegenfracht auf den entleerten Salzzillen auf günstigem
Weg ins Salzkammergut gebracht, weil es als kaiserliches Gut während des Transports von allen Abgaben freiblieb. Der Getreideverkauf war streng geregelt, kein Beamter durfte damit Handel treiben. Die Verkäufer, zumeist Bürger von Gmunden, Ischl, Laufen und Hallstatt, durften nicht mehr Gewinn machen als sechs Kreuzer pro Metzen. Das sind 62 Liter Korn.

Das Salzamt hatte darauf zu achten, dass immer ein ausreichender Getreidevorrat in den amtlichen Magazinen lagerte. Zur besseren Sicherung der Getreideversorgung des Salzkammergutes galt für das Gebiet zwischen der Traun und dem Gebirge hinter Kremsmünster, „dass niemand aus dieser Hofmark Getreide anderswo vertreibe, sondern alles unmittelbar auf den Gmundner Markt bringe“. Um die Käufer gegen Übervorteilung zu schützen, wurden Normmaße im Hofschreiberamt aufbewahrt und vierteljährig eine Nachschau bei den Kaufleuten befohlen, „damit die armen Arbeiter nicht betrogen werden“.

Der begünstigte Zugang zu Mehl und Schmalz dürfte die Küche Österreichs jedenfalls stark geprägt haben. Es entstehen zahlreiche Rezepte wie Bauernkrapfen oder Holzknechtnocken, die mit diesen Zutaten gekocht werden können und sich noch heute großer Beliebtheit erfreuen.

Zutaten
Seesaibling
4 Seesaibling-Filets
1 Handvoll Heu
1 Handvoll Buchenspäne
Salz, Butter, Thymian, Schalotten, Knoblauch

Salatherzen & Marinade
2 Salatherzen halbiert und äußere Blätter in feine Julienne geschnitten
40 g Kürbiskern-Miso (LUVI Fermente9)
40 g Apfelessig
10 g Honig
25 g Kürbiskernöl
 

Buttermilchsauce
250 g Buttermilch
1 EL Wacholderbeeren
1 EL Latschenkiefer-Nadeln
Salz, 1 Zitrone
 

Sonstiges
Bronzefenchel, Fichtenwipferl
Bunsenbrenner und Feuerzeug

Zubereitung
Für den Seesaibling ein kleines Blech mit Butter ausstreichen und das Blech salzen. Die Fischfilets mit der Haut nach unten darauflegen und die restliche Butter sowie die Aromaten (Knoblauch, Schalotten, Thymian) dazulegen.

In einem großem Topf die Räucherspäne sowie das Heu erhitzen und dann anzünden. Das kleine Blech in den Topf stellen und sofort alles zudecken und räuchern lassen. Der Fisch ist fertig, wenn sich die Haut löst und das Fleisch schön glasig ist.

Währenddessen die Buttermilch mit dem Wacholder und den Latschenkiefer-Nadeln mixen und fein passieren und mit Zitrone und Salz abschmecken.

Für die Salatmarinade das Kürbiskern-Miso, den Essig und auch den Honig mixen und das Kernöl einmontieren. Die halbierten Salatherzen marinieren, die Julienne ebenso und damit die Salatherzen abdecken. Mit Fichtenwipferln und Bronzefenchel belegen und mit dem Fisch und der Buttermilchsauce servieren.